Navigation – Plan du site

Une économie du secret. Le commerce clandestin de viande en carême (Lyon, fin du xviie siècle)

Anne Montenach
p. 85-103

Résumés

Cet article porte sur les usages du secret dans l’économie urbaine d’Ancien Régime, envisagés à travers l’étude du commerce clandestin de viande à Lyon pendant le carême, au tournant des xviie et xviiie siècles. Fondé sur le dépouillement des archives de la sénéchaussée, il étudie l’inscription sociale et spatiale des réseaux souterrains de l’échange avant de s’intéresser aux stratégies qui visent à la fois à protéger le secret entourant cette activité illicite et à faire circuler l’information entre vendeurs et acheteurs. Les premières années du xviiie siècle témoignent de ce point de vue d’un déplacement de la frontière entre clandestinité et transparence – signe d’un recul des interdits – en même temps que d’une redéfinition des usages du secret.

Haut de page

Entrées d’index

Géographie :

France

Chronologie :

XVIIe siècle
Haut de page

Texte intégral

1Le secret est au cœur de nombreuses études conduites aussi bien par les historiens du politique2 que par les sociologues et les littéraires. Si son rôle dans les échanges marchands a fait l’objet d’une curiosité moins manifeste, deux pistes ont cependant été explorées : celle de l’échange légal, en particulier à travers une réflexion sur la place du secret dans les pratiques des corps de métier à l’époque moderne3 ; celle des économies souterraines contemporaines – grâce aux travaux de sociologues, d’anthropologues, d’économistes4 – et du marché noir –__plus particulièrement pendant la période de l’occupation5. L’étude qui va suivre se situe en quelque sorte à la croisée de ces deux voies, puisqu’elle cherche à mettre en lumière les pratiques du secret dans l’économie urbaine d’Ancien Régime, à travers l’essor d’un phénomène illicite et clandestin : le commerce parallèle de viande pendant le carême.

2Depuis le Moyen Age, les prescriptions de l’Eglise catholique interdisent la consommation de viande pendant le Carême6. Pendant cette période, les quatre boucheries de Lyon sont fermées7. Or, certaines catégories de la population sont autorisées à consommer de la viande durant ce temps de jeûne : il s’agit essentiellement des enfants, des vieillards, des malades et des femmes en couche. La vente continue donc, mais son monopole est octroyé aux enchères à un unique boucher de la ville, et celui de la vente de la volaille et du gibier à un poulailler. En échange de leur monopole, le boucher et le poulailler de carême ont l’obligation de livrer la viande nécessaire aux malades des deux hôpitaux de la ville tout au long de l’année à un prix déterminé à l’avance. Tous les autres bouchers et poulaillers de la ville et de ses environs (dans un rayon de deux lieues) sont tenus de suspendre leur activité pendant quarante jours, et le commerce de viande est interdit à toute autre personne. Afin d’assurer le respect de ces défenses, les soldats et les commis aux portes sont chargés de contrôler les individus et les marchandises qui entrent en ville. Les fermiers sont par ailleurs autorisés à effectuer des visites de contrôle dans les maisons et les boutiques de la ville et des environs.

3Or pendant ces quarante jours, un véritable marché parallèle fonctionne en marge du système officiel. Deux séries de sources, assez proches, permettent de mieux le cerner. Il s’agit d’une part des plaintes déposées par les fermiers devant la sénéchaussée de Lyon, de l’autre des procès-verbaux de visites effectuées soit par le fermier lui-même, soit par des huissiers ou des sergents royaux. Les archives nous livrent au total 117 pièces pour la période 1670-1715, parfois complétées – selon le principe de la procédure inquisitoire – par les interrogatoires des suspects et l’audition des témoins. La nature même des sources et du phénomène qu’elles éclairent, par définition clandestin, rend extrêmement hasardeuse toute tentative de quantification de celui-ci. Ces archives émanent en outre du pouvoir civil, qui traque les infractions aux règles de l’échange et non les transgressions de l’interdit religieux. Les cibles des fermiers sont, parce qu’ils leur font une rude concurrence, les acteurs du marché parallèle et non les consommateurs de viande ; ces derniers restent dans l’ombre et les archives policières nous en disent peu sur le secret des consciences et les accommodements éventuels des croyants avec les prescriptions de l’Eglise. Aussi l’objectif principal de cette étude n’est-il pas de réfléchir à un éventuel recul de l’observance religieuse à Lyon dès la fin du xviie siècle. Il s’agit, dans un registre différent, de s’interroger sur la place tenue par le secret dans cette forme d’économie « immergée » que constitue le commerce clandestin de viande en carême, sur son usage comme moteur et comme ressource dans la réalité des échanges – et non plus dans leur théorisation, qu’elle s’exprime à travers les règlements de métier ou les manuels de marchands –, sur l’évolution enfin du rapport entre secret et « publicité » au cours de la période envisagée.

4Un premier objectif sera d’identifier les espaces de la clandestinité et de montrer comment les réseaux formés à la fois par les lieux de l’échange caché et par les circulations des acteurs révèlent l’envers du décor, dessinant une sorte de ville « en creux », une économie « en ombre chinoise ». Il faudra ensuite s’intéresser aux modes de transmission de l’information au sein de ces réseaux clandestins, aux éventuels signes de reconnaissance, au rôle des solidarités (de voisinage par exemple) dans la diffusion du secret, aux stratégies de protection de celui-ci face aux autorités. Il s’agira enfin de s’interroger sur la véritable nature des connivences et des dissimulations : ce secret si bien partagé en est-il vraiment un ? Jusqu’à quel point les acteurs du marché parallèle peuvent-ils, ou veulent-ils, se rendre invisibles ? Quelles sont, en définitive, les formes de tolérance – voire de complicité – des autorités à l’égard de ce commerce illicite, et que révèlent-elles d’éventuelles évolutions en train de se dessiner à l’aube du xviiie siècle ?

La ville en creux : espaces et acteurs de la clandestinité

5Une première constatation est que la géographie du marché parallèle est bien celle d’une économie de l’ombre dont les acteurs cherchent indiscutablement à se rendre invisibles.

6Dans l’enceinte même de la ville, certains bouchers et poulaillers poursuivent illégalement leur activité, mais dans leur arrière-boutique, la porte close. D’autres, pour plus de discrétion encore, se replient dans des appartements privés : c’est le cas de deux poulaillers qui continuent à exercer dans l’appartement d’un bourgeois, rue du Bœuf, où ils apprêtent de la volaille pour un traiteur voisin ; la femme de l’un d’eux est chargée d’aller frapper chez ce traiteur lorsque les broches sont prêtes ; le traiteur envoie alors son apprenti chercher la viande ; bien que celui-ci l’ait dissimulée dans son tablier, le garçon est tout de même arrêté lors du trajet de retour par le sergent que ce manège avait intrigué8. Le commerce de viande s’abrite aussi dans d’autres boutiques que celles des bouchers. Dans ce cas, ce n’est pas forcément le boutiquier qui vend et la boutique peut simplement servir de façade : celle d’un marchand toilier cache ainsi un commerce de volaille, mais c’est un « ouvrier en fer blanc » qui vient y vendre des poules9. Les auberges, qui sont par définition des lieux de passage où l’on peut feindre de se rencontrer par hasard, offrent également un cadre propice aux échanges illicites, qu’ils soient le fait de l’aubergiste lui-même ou, par exemple, de bouchers de la campagne venus y débiter leur marchandise10. Les marges urbaines tiennent enfin une place essentielle dans cette géographie de l’illicite11 : non seulement elles sont plus difficiles à contrôler, mais les acteurs de la fraude savent très bien jouer, si par malheur ils sont découverts, sur le statut juridique ambigu – ou en tout cas disputé – de territoires comme la Croix-Rousse (en Franc-Lyonnais) ou la Guillotière (en Dauphiné) qui ne dépendent pas de la juridiction lyonnaise12.

7Ce qui frappe assez rapidement, c’est que tous ces espaces de la clandestinité, quels qu’ils soient, ne fonctionnent pas de manière autonome, mais en réseau : des réseaux de places secrètes qui vont, en amont, de l’endroit où sont tués les animaux, jusqu’au lieu où la viande est vendue, en passant par d’innombrables caches, disséminées un peu partout dans la ville ; des réseaux aussi d’acteurs, vendeurs et acheteurs mais aussi intermédiaires, passeurs, receleurs ; des réseaux dessinés enfin par des itinéraires, des parcours spécifiques et qui reposent sur des stratégies de circulation et de transmission en cascade. La viande passe ainsi de main en main ; lorsqu’elle est saisie, ce n’est pas forcément chez celui qui tire les ficelles, et il est souvent bien difficile pour la justice de remonter les filières.

8Bien évidemment, il est plus facile de faire entrer clandestinement en ville de la viande que des animaux vivants. Les faubourgs sont donc le lieu privilégié des « tueries », ces abattoirs clandestins comme celui que le boucher Horace Colombet a improvisé dans une maison « qu’il tient a cet effet a un quart de lieue de la ville au dela du Rosne »13. La difficulté consiste ensuite à faire passer la viande en ville. Une première stratégie est de suivre la voie habituelle, c’est-à-dire d’essayer de franchir les portes sans se faire repérer. La viande est alors dissimulée tant bien que mal dans des linges, dans des sacs sous d’autres marchandises14, dans le tablier des femmes ou sous des vêtements15 : un certain Clément Gayet en cache, aux dires du commis à la porte de la Croix-Rousse, « dans des paniers, dans ses poches et mesme dans sa culotte »16 ; une femme est prise en flagrant délit porte Saint-Clair avec des sacs remplis d’œufs accrochés sous ses jupes, ce qui donne l’occasion à des témoins, choqués, de raconter que les gardes « fouilloient les femmes et filles qui passoient, leur mettant la main fort en avant soubs leurs juppes »17. Il faut dire que les femmes, les enfants aussi quoique plus rarement, sont souvent utilisés comme passeurs, parce qu’on les imagine à la fois moins soupçonnables et moins punissables – ce qui, effectivement, se vérifie et montre bien comment tous ces acteurs de la fraude tirent ressource de tout un savoir social autour de la loi et de la manière dont elle s’applique avec plus ou moins de sévérité selon l’identité du coupable18. Malgré tout, les gardes, on le voit bien, ne sont pas dupes, et certains contrevenants jouent précisément sur cette sensibilité à la fraude. La feinte consiste dans ce cas à faire croire que l’on a quelque chose à cacher, afin de susciter la curiosité des gardes et de détourner leur attention de complices qui transportent réellement de la viande : au moment de passer la porte, un certain Ramadon fait ainsi « semblant de porter de la viande soubs sa casaque a dessein de faire passer ses compagnons qui en avoient pendant que les commis le chercheroient, et cela [précisent ces mêmes commis] estoit mesme fait a dessein pour les insulter »19. Ce type de comportement, qui se retrouve à l’identique à d’autres époques et dans d’autres contextes20, semble relever davantage d’une connaissance instinctive des manières possibles de contourner les règles, que d’un savoir théorique sur l’usage de la dissimulation comme un artifice destiné à déstabiliser l’adversaire. Mais ces formes de provocation restent rares et les portes sont des endroits que le risque d’être fouillé rend particulièrement dangereux. Une autre stratégie consiste donc à éviter ces points sensibles, à les contourner, soit en passant par le fleuve – une bonne partie de la viande provenant du secteur de Villeurbanne et la Guillotière arrive à Lyon sur des bateaux qui franchissent discrètement le Rhône, de préférence à la tombée de la nuit21 –, soit en faisant passer par-dessus les murailles de la ville des sacs remplis de viande, là encore à la faveur de l’obscurité et pendant qu’un tiers fait le guet22.

9Une fois en ville, la viande est dissimulée dans un réseau de caches qui se jouent des barrières sociales. Un boucher de Saint-Georges, approvisionné la nuit par des bateaux qui remontent la Saône (la viande provient d’animaux tués hors des portes dans la maison d’un bourgeois), n’entrepose pas celle-ci chez lui – ce serait trop risqué – mais chez une veuve du quartier23. En 1688, le fermier se plaint de ce que les maisons des « personnes de condition », dont l’accès est difficilement permis, servent d’entrepôts, et demande la permission de « faire visiter les carrosses entrans dans la ville ou il croira pouvoir y avoir de la viande »24. La diversité des infractions montre finalement que n’importe qui peut se faire receleur, d’un maître écrivain de la place des Carmes – dont le domicile sert de « retraite à divers poulaillers pour mettre a couvert » du gibier25 – à une veuve résidant, c’est un comble, chez un chanoine de Saint-Just et qui « baille journellement retraite pour retirer de la volaille »26. Néanmoins certaines professions constituent, plus que d’autres, une couverture idéale : c’est le cas par exemple de ce maître chirurgien, dont la boutique, stratégiquement située sur le quai Saint-Vincent, « sert d’entrepôt à plusieurs particuliers pour la débite secrète de la viande de boucherie », mais qui prétend que celle-ci est destinée à ses malades27.

10Cette diversité touche aussi le monde des vendeurs et le carême apparaît à bien des égards comme une occasion, pour beaucoup, de s’enrichir ou du moins de gagner quelques sous. Les contrevenants les plus nombreux sont bien sûr les bouchers et les poulaillers de la ville ou des faubourgs. Mais on croise aussi d’autres artisans, tel ce chandelier qui, avec sa femme, « fait un débit considérable de viande »28, ou ce maître ouvrier en drap de soie qui nourrit chez lui des pigeons dans une volière, soi-disant pour son plaisir et celui de son fils, mais qui, d’après un de ses clients, en vend « journellement pour bisque et rostir a qui en [veut] »29. Un marchand est, lui, accusé d’acheter de la viande « tant pour son usage que pour plusieurs autres personnes a luy affidées qui en font la vente et debite secrete » : on a ici une trace explicite de l’existence de ces réseaux fondés sur la confiance et le secret partagé. Beaucoup de femmes seules enfin, veuves ou « filles », paraissent tirer de cette activité risquée une ressource passagère : c’est le cas par exemple de cette jeune Savoyarde, faiseuse de dentelles chez un chapelier, qui avoue être allée acheter de la viande à Villeurbanne « pour la revendre à quelques uns de ses voisins malades [tentative très claire de minimiser l’infraction] qui luy avoient promis de l’achepter sy elle en apportoit, esperant par ce negoce de gaigner quelque chose »30 ; le commerce clandestin s’intègre ici dans des stratégies de survie, puisque la coupable ajoute « qu’estant une pauvre fille qui a peine a gaigner sa vie a faire des dantelles, elle a cru proffiter quelque chose en achetant cette viande ».

11Les acteurs de cette économie du secret se jouent donc aussi bien des frontières géographiques que du morcellement social. Si le secret instaure, par définition31, une division entre ceux qui savent – les fraudeurs – et les autres – les fermiers et le reste de la population –, son partage crée au sein du groupe hétérogène des acteurs de l’illicite des connivences qui transcendent les barrières sociales. Du professionnel désœuvré au fraudeur par nécessité, de l’individu isolé aux bandes organisées – et souvent bien armées d’ailleurs, comme le montrent les rapports dressés par les chirurgiens sur les personnes des fermiers –, tous utilisent le secret mais aussi la mobilité comme une ressource pour dessiner, à l’échelle de la ville, un maillage dont chaque point est relié à un autre par les itinéraires des acteurs. La question qui se pose alors est d’essayer de comprendre comment circule, non plus les hommes, mais le secret lui-même : quelles sont, au sein de ce monde qui se veut clandestin, les stratégies de transmission de l’information et, inversement, de protection du secret ?

La gestion du secret

12Par définition, les fraudeurs cherchent à ne pas laisser de traces. En outre, cette économie de l’ombre est en grande partie fondée sur l’oralité. Toute la difficulté consiste donc à tenter de reconstituer les canaux par lesquels circule l’information – concernant les caches, les endroits où acheter, les éventuels fournisseurs – et d’identifier les signes de reconnaissance utilisés par les fraudeurs. Les sources ne livrent malheureusement sur le sujet que des bribes de renseignements.

13Le premier canal par lequel l’information est transmise semble être, pour les bouchers en tout cas, le milieu professionnel. Un boucher de Saint-Georges qui entrepose de la viande chez un soyeux dit ignorer le nom de ce dernier mais précise en revanche que « c’est une femme bouchère qui lui a indiqué la cache »32. Le bouche-à-oreille joue aussi à travers les solidarités de voisinage ou de quartier, en particulier par l’intermédiaire des femmes. Le sergent royal rencontre ainsi chez une certaine dame Florie, qui tient un commerce clandestin rue Noire, « plusieurs femmes et filles avec serviettes et cabas qui venoient achepter de la viande »33 : leur équipement prouve qu’elles ne se trouvent pas là par hasard et que la nouvelle que l’on pouvait se procurer de la viande à cette adresse a bien circulé. De la même façon, la jeune Françoise Baron (17 ans) explique que son père est « malade d’une fiebvre qui le tient au lit depuis le carnaval dernier », qu’elle a d’abord acheté de la viande à la grande boucherie chez le fermier de carême pour lui préparer des bouillons, mais que « comme elle est fort chere, ayant appris de la nommée Claudine, qui demeure dans le mesme corps de logis qu’elle (…), qu’il y avoit un homme qui en vendoit au lieu de Villeurbanne elle y est allée pour en achepter »34. La rumeur semble enfin, comme souvent, jouer son rôle dans la circulation de l’information hors du cercle des autorités : une femme dit ainsi du dénommé « gros Claude », habitant de Colonges, qu’il « a toujours eu la reputation de faire le commerce de viande dans le caresme »35. Méfions-nous toutefois des « ouy dire » qui peuvent être aussi, devant les juges, un moyen de ne pas révéler l’identité véritable des informateurs36. Les archives restent muettes en revanche sur d’éventuels signes matériels de reconnaissance utilisés par les fraudeurs.

14Il arrive pourtant que le secret soit éventé et parvienne jusqu’aux oreilles du fermier. Une autre interrogation porte précisément sur la place que tient la dénonciation dans le modus operandi des fermiers. Les visites de contrôle dans les quartiers et les perquisitions se font toujours, selon la formule employée dans les procès-verbaux, « sur l’avis donné » qu’untel se livre au recel ou au commerce clandestin de viande. D’autres expressions vont dans le même sens : « ainsy qu’il en avoit esté adverty », « estant venu à sa connaissance ». S’agit-il d’une simple clause de style, aucune précision n’étant jamais donnée sur les éventuels informateurs ? Y a-t-il eu délation ? Les ordonnances l’encouragent, puisque le tiers de l’amende perçue en cas d’infraction doit théoriquement revenir au dénonciateur ; en réalité, l’amende est toujours partagée entre le fermier et les deux hôpitaux : serait-ce qu’il n’y a pas de dénonciateur ? Troisième hypothèse : le fermier se fonde-t-il sur ses propres soupçons37 ou à l’inverse sur la rumeur publique ? Il est en définitive impossible de préciser avec certitude la source des informations parvenues aux oreilles du fermier.

15Les archives nous en disent beaucoup plus en revanche sur les stratégies de protection du secret auxquelles ont recours les acteurs de l’illicite. Quatre moments essentiels permettent de saisir les gestes mais aussi les discours de la dissimulation : l’achat de viande, le transport, la perquisition et l’interrogatoire.

16D’une manière générale, il est rare de découvrir des indices précis concernant le déroulement des transactions au quotidien. Dans le contexte présent, deux indications, quasi inespérées, nous sont données sur le moment de l’achat et sur les tactiques employées pour ne pas laisser de traces. La première consiste à payer comptant plutôt que par tailles (ces morceaux de bois entaillés qui conservent la trace des transactions, le marchand et le client ayant chacun le sien) : c’est ce que fait Benoîte Cogniat en 1681 pour de la viande achetée chez un boucher de Vaise38. La seconde solution consiste à ne pas payer du tout, peut-être en échange d’autres formes de compensation : le poulailler Denis Jourdan, qui fournit trois pièces de gibier à un hôtelier de la Croix-Rousse, refuse de se faire payer en disant « que c’estoient ses valets qui les luy avoient apporté et que cella estoit sy peu de choses qu’il ne meritoit pas d’en parler »39… ou qu’il ne souhaitait pas que l’on en parlât trop ?

17Nous avons évoqué plus haut les techniques de dissimulation utilisées lors des déplacements, en particulier au moment du passage des portes. A cette occasion, le refus de se laisser fouiller peut aller jusqu’à la violence physique et l’on ne compte plus les coups de poing, de pied ou de bâton distribués aux gardes. Certains vont jusqu’à tenter le passage en force, à l’instar de ce cuisinier, chargé d’alouettes et de sarcelles, qui tente de forcer le contrôle au pont du Rhône en lançant son cheval à bride abattue « avec tant de vivacité qu’il fallut fermer la barrière pour l’arrester »40.

18Lors des perquisitions, le premier réflexe des fraudeurs consiste à refuser d’ouvrir la « cache » suspectée. La porte de la boutique, du domicile ou de la pièce en question est promptement fermée au nez du fermier. Celui-ci, selon un scénario maintes fois répété, va alors quérir un serrurier, dont l’arrivée convainc en général le suspect d’ouvrir sa porte. Entre-temps, le fermier a demandé à des voisins de faire office de témoins lors de la perquisition, ce qu’ils refusent systématiquement, ne voulant même pas donner leur nom ; phénomène révélateur là encore des solidarités de voisinage que nous avons déjà vues à l’œuvre dans la circulation de l’information, même s’il faut sans doute se garder de tomber ici dans un topos, les voisins pouvant aussi très bien jouer à l’occasion le rôle de dénonciateurs. Entre-temps aussi, le fraudeur a pu crier à sa femme ou à sa servante « cache, cache »41 ou « sauve, sauve » 42 et la viande a bien souvent été escamotée d’une manière ou d’une autre : on la jette par la fenêtre dans la cour d’une autre maison où elle est récupérée par des voisins complices43 ; on l’emporte à la cave qui, là encore, communique avec l’immeuble voisin44 ; on la pend à l’extérieur de la fenêtre en espérant que le fermier n’ira pas regarder jusque-là45. Le recours à la force n’est pas rare et la perquisition peut parfois mal tourner pour le fermier et ses hommes. Le sieur Prost, à la vue du fermier, se met à crier « au voleur », ameutant plusieurs membres de sa maisonnée qui arrivent en renfort « tenans des bois en mains disant en ces mots sy tu ne te retires l’on te donnera dessus »46. Un hôtelier de la Croix-Rousse s’oppose quant à lui à toute perquisition en disant que « le premier bougre qui voudroit se mettre à faire une recherche chez luy il luy donneroit de son couteau dans le ventre » ; il doit se montrer particulièrement convaincant puisque l’un des sergents dit alors au fermier « que si nous entrions nous courions risque de n’en pas sortir ». Un vendeur de fromages va plus loin encore en saisissant le fermier à la gorge et en le blessant d’un coup de couteau, disant « qu’il le tueroit »47. D’autres atteintes sont moins douloureuses, mais tout aussi cuisantes : revenu perquisitionner chez un boucher de l’Hôpital (récidiviste), le fermier se voit arracher sa perruque et son chapeau, « en sorte, dit-il, qu’il a esté obligé de s’en retourner chez luy la teste nue »48. Autant d’attitudes exprimant la rancœur des petits bouchers qui, pendant quarante jours, peinent à survivre tandis que le fermier s’enrichit, ou le sentiment d’injustice du contrevenant qui a eu la malchance de se faire prendre.

19Quant à la version des faits délivrée par les accusés lors de leur interrogatoire, elle diffère bien souvent de celle qui figure au procès-verbal : les propos sont bien plus modérés, l’infraction est niée ou justifiée de manière plus ou moins fine – maladie, autorisation quelconque – alors qu’elle a pu être clairement revendiquée face au fermier. Ces derniers ont-ils tendance à noircir le trait afin de charger les accusés ? Ceux-ci voient-ils dans l’interrogatoire une occasion de se reprendre pour éviter une trop lourde condamnation ? Il est difficile de répondre. Passons rapidement aussi sur la négation en bloc ou l’ignorance prétendue des règlements, argument d’une défense banale qui ne nous apprend pas grand-chose ici. Plus intéressant en revanche est le refus, fréquent, de dénoncer des complices ou des contrevenants : face à la justice, personne ne connaît plus personne, ce qui est un bon moyen de se couvrir en protégeant le réseau des clients et des fournisseurs. Etiennette Hérisson, cette pauvre dentellière partie acheter de la viande à Villeurbanne pour ses voisins, refuse de dévoiler leurs noms et dit « qu’elle n’a pas la connoissance de ceux qui l’ont engagée a aller querir ladite viande »49. Un cuisinier, pris sur le fait à la porte du Rhône avec des volailles plein les poches, prétend « qu’il les avait achepté par rencontre au fauxbourg de la Guillotiere d’une femme qu’il ne connoit pas »50. La capacité de se taire et de garder le secret apparaît bien ici comme une qualité essentielle des membres de ces réseaux parallèles, qualité qui fonde la confiance mutuelle au sein du groupe ; l’un des objectifs essentiels des personnes interrogées est de cacher les liens pouvant exister avec d’autres associés51. Certains accusés mettent en œuvre d’autres stratégies fondées non sur la méconnaissance de complices présumés mais sur le mensonge assumé, inventant pour se couvrir des intermédiaires ou des fournisseurs fictifs, voire des destinataires « intouchables » : un boucher dit compter parmi ses clients trois ou quatre prêtres perpétuels de Saint-Jean52 ; un autre prétend qu’il voulait offrir la poule qui le condamne à la femme d’un des échevins de la ville. Quelques-uns vont jusqu’à produire de « faux témoins » 53 ou tenter de fabriquer de fausses preuves54. D’autres enfin font preuve, à l’inverse, d’une fausse sincérité, tentant de démontrer leur innocence en expliquant qu’ils ne se cachaient pas, preuve précisément qu’ils n’avaient rien à cacher : un poulailler, chez qui on a trouvé plusieurs volailles vivantes ainsi qu’une poularde à moitié mangée par les chats, dit pour montrer sa bonne foi « que sa boutique estoit toute ouverte lorsque les [fermiers] y vinrent et qu’il n’y avoit qu’un enfant a la garde d’icelle et de plus que la cache ou estoit la demy poule est a l’entrée de la porte de sa boutique et que l’on le void en passant dans la rue »55. De la négation en bloc à la prétendue sincérité, en passant par l’aveu évasif ou le mensonge, l’éventail est large des gestes, des discours, des postures qui bâtissent les stratégies de justification et de dissimulation du secret.

20Pourtant, la multiplication des affaires au tournant des xviie et xviiie siècles, une inflexion aussi dans les manières d’agir ou de se défendre laissent à penser qu’un changement est peut-être en train de se produire. A l’occasion d’une perquisition, un marchand toilier de Saint-Paul décrétait en 1684 à l’adresse du fermier « qu’un visage de polichinel comme luy n’entreroit point en sa boutique »56. Or Polichinelle, c’est précisément ce paysan lourdaud, naïf, qui ferme les yeux sur ce que tout le monde voit au point d’en devenir ridicule. Ce que semble dire indirectement ce marchand au fermier, c’est qu’il est le dernier à ne pas être au courant du trafic. Et il semble bien, en effet, que la frontière entre clandestinité et transparence soit, à l’aube du xviiie siècle, en train de se déplacer.

Un « secret de Polichinelle » ?

21L’augmentation très nette du nombre d’infractions entre le dernier quart du xviie siècle (9 cas relevés entre 1678 et 1688) et le début du siècle suivant (62 affaires pour la décennie 1704-1714) pose, comme souvent en pareil cas, un problème d’interprétation. Ces chiffres peuvent traduire une réelle systématisation de la fraude. Ils peuvent aussi, dans le même temps, refléter une plus grande sensibilité des autorités aux infractions, celle-ci s’exprimant par un renforcement des contrôles. Cette seconde hypothèse est à replacer dans un contexte plus large de surveillance policière accrue, sur le modèle parisien, qui se double à Lyon, dans la seconde moitié du xviie siècle, d’une réglementation plus étroite des échanges à l’échelle urbaine. Dans tous les cas, ce qui transparaît à la lecture des procès-verbaux, c’est que les autorités envisagent de plus en plus souvent la possibilité même de la fraude, jusqu’à paraître résignées face à un phénomène qui, non seulement, prend chaque année davantage d’ampleur, mais qui cherche aussi de moins en moins à demeurer invisible. Un certain nombre de plaintes ou de procès-verbaux font ainsi allusion aux contraventions « qui se commettent journellement » au préjudice du fermier. En 1701, le commis à la porte du Rhône se plaint de ce qu’en dépit des ordonnances « si souvent réittérées (…), plusieurs particuliers sans y faire aucune obtempération et au mespris d’icelles auroient tous les jours (…) du présent caresme passé plusieurs et plusieurs fois de la viande de boucherie du fauxbourg de la Guillotiere en cette ville »57. L’impression qui prédomine désormais est que les fermiers mènent un combat d’arrière-garde contre un trafic qui ne cesse de se généraliser. Les deux fermiers de la volaille déclarent ainsi en 1711 qu’ils ne peuvent plus empêcher « qu’il n’entre tous les jours une tres grande quantité de volaille à Lyon »58. L’année suivante, le boucher de carême affirme qu’en un seul jour ceux de la Guillotière ont vendu trois fois plus de viande que lui ne l’a fait depuis le mardi gras59.

22La concurrence s’exerce donc désormais en plein jour. Les fraudeurs ne se cachent plus et un certain nombre de bouchers des faubourgs, mais aussi de la ville, vendent « à boutique ouverte », au vu et au su de tous60. Les fermiers ne comptent plus les carrosses et autres « chaises roulantes » dont les propriétaires, des bourgeois de la ville, vont s’approvisionner à la Guillotière ou à la Croix-Rousse. Il est désormais de notoriété publique que l’on peut se procurer de la viande à prix raisonnable chez les bouchers des faubourgs. Des hôteliers cuisinent de la viande pour leurs clients, sans plus tenter de se dissimuler véritablement61. Tous ces éléments prouvent qu’il existe bien un marché pour ce commerce parallèle. S’agit-il de personnes dispensées de jeûne que rebutent les prix prohibitifs pratiqués par les fermiers de carême, ou de fidèles prenant quelques libertés avec les interdits religieux ? Une fois encore, les consommateurs restent dans l’ombre et rien ne permet d’affirmer avec certitude que les tabous religieux sont ébranlés, ce qui témoignerait d’une précocité lyonnaise d’autant plus surprenante en la matière que la réforme tridentine a été particulièrement vigoureuse dans la ville62. Ce qui commence à être revendiqué, dans un certain nombre de cas, ce n’est pas la consommation de viande – les fraudeurs continuant à se réfugier derrière les arguments de la maladie ou de la vieillesse qui valent dispense de jeûne – mais l’infraction aux règles du commerce. Figurent ainsi au nombre des clients du marché parallèle des personnes sans doute réellement dispensées de jeûne mais qui préfèrent se fournir hors du circuit officiel car la viande vendue illégalement est moins chère. Le fermier Jean-François Costerisan se plaint ainsi en 1700 de trois bouchers concurrents qui lui ont porté « un préjudice très considérable, non seulement parce qu’ils lui ont fait acheter la viande plus chère et se sont tenus sur les avenus pour l’accaparer mais encore parce qu’ils la donnaient à meilleur marché »63. En 1714 à l’inverse, c’est le boucher de carême Jacques Granet que dénoncent certains de ses clients, qui l’accusent de vendre la viande à des prix jusqu’à trois fois supérieurs à ceux figurant dans son bail. En dépit de ses protestations fondées essentiellement sur la rareté de la viande de qualité, il est condamné par la sénéchaussée à 250 livres d’amende64. Au-delà des difficultés éventuelles d’approvisionnement, de tels abus s’expliquent aussi par la nécessité pour le fermier de réaliser en quarante jours un bénéfice suffisamment élevé pour couvrir le coût grandissant de la ferme et dégager un bénéfice, le tout en période de sous-consommation.

23Quelles que soient en définitive les motivations profondes et sans doute variées des consommateurs, sur lesquelles les sources ne permettent pas de formuler autre chose que des hypothèses, les attitudes adoptées par les acteurs de la fraude – au premier rang desquels les bouchers – relèvent quant à elles plus clairement d’une culture rébellionnaire désormais bien connue65 : tel fermier est copieusement insulté, traité de bougre, de coquin, de fripon, de maraud, de voleur, voire de « partisan » ou de bourreau, en un mot de privilégié abusant de sa position ; les contrevenants déclarent aussi fréquemment « se foutre » du fermier et des ordonnances66. Sous l’effet de la colère ou par provocation à l’égard de ces fermiers considérés comme des profiteurs, le secret est parfois brutalement dévoilé : une femme qui refuse d’ouvrir sa maison lance ainsi au sergent « qu’il y avoit de la viande dans ladite maison mais qu’elle n’estoit par pour [lui] »67 ; une autre déclare au fermier « qu’elle avoit vendu de la volaille avant luy, qu’elle continuerait d’en vendre, que tel estoit son plaisir »68. Dans un même élan provocateur enfin, un aubergiste soulève brusquement lors de la perquisition un linge sous lequel se trouvent plusieurs broches garnies, en disant à l’huissier « qu’il y avoit de la viande chez luy, que des particuliers [de la campagne] luy en avoient vendu depuis le commencement du caresme et luy en vendroient jusques a la fin »69 : geste d’auto-trahison qui brise le secret, aveu mis en scène, ce coup de théâtre ayant pour scène une auberge résume à lui seul le glissement qui est en train de s’effectuer de la dissimulation à la revendication, du secret à la « publicité ».

24Plusieurs évolutions peuvent expliquer ce qui apparaît bien désormais comme un sentiment d’impunité de la part des fraudeurs. Le fait d’abord qu’un certain nombre d’anciens fermiers basculent eux-mêmes, un jour ou l’autre, dans l’illicite70, ou que les commis aux portes se mettent à participer au trafic71. Un sergent du guet, qui fait passer de la viande par sa servante – dûment escortée de trois soldats – à la porte de la Guillotière, déclare à l’huissier « qu’il se mocquoit de [lui] et de [s]on ordonnance, qu’il la passeroit malgré [lui] et que s’il n’y avoit pas assez de trois soldats pour l’escorter il en mettroit une dizaine a sa suitte »72. L’incapacité apparente des autorités à mettre un terme à ces abus, le fait qu’elles-mêmes puissent à l’occasion y prendre part, ne font que renforcer le refus psychologique du principe même de contrôle. Mais c’est surtout le faible montant des amendes infligées aux contrevenants, très largement inférieures aux peines théoriquement encourues et aux profits que ces derniers réalisent73, qui semble constituer, si ce n’est un encouragement à la fraude, du moins une relative tolérance à son égard. Dès lors, la multiplication des visites d’inspection dans les premières années du xviiie siècle ne traduirait-elle pas la volonté des autorités urbaines de contrôler un phénomène qu’elles n’ont peut-être pas intérêt à éradiquer totalement ? Outre que le marché parallèle offre un gagne-pain saisonnier à toute une frange pauvre de la population, il représente également pour les bouchers à qui la modestie de leur fonds interdit de prétendre à la ferme, mais aussi pour tous ceux qui en sont exclus de fait, une manière de poursuivre un semblant d’activité pendant ces quarante jours, donc de continuer à faire vivre leurs familles. Traquer les fraudeurs sans les punir trop lourdement, c’est, d’un côté, faire preuve d’un certain zèle aux yeux des autorités religieuses et de la population dans son ensemble ; c’est aussi, de l’autre, éviter de dresser contre le consulat une partie des bouchers, groupe professionnel à la fois indispensable et redouté74. Les fraudeurs achètent donc en quelque sorte, à travers le paiement d’une amende peu dissuasive, le droit de continuer à faire ce qui leur est officiellement interdit, manière pour les autorités d’exercer un droit de regard sur un phénomène qu’elles ne peuvent ou ne souhaitent pas véritablement empêcher.

25Une dernière affaire révèle un second glissement et montre finalement qu’à l’orée du xviiie siècle le secret est peut-être en train de changer de camp, de devenir une ressource non plus seulement du monde des fraudeurs mais de celui des fermiers eux-mêmes. Le 23 mai 1702, les recteurs de l’Hôtel-Dieu portent plainte contre le boucher Jean Jacquin, titulaire de la ferme, en l’accusant d’avoir truqué les enchères. L’affaire survient à un moment où les enjeux financiers deviennent considérables puisque les enchères se montent à plusieurs milliers de livres alors que la concurrence, nous l’avons vu, fait rage. Les recteurs reprochent à Jacquin d’avoir réuni secrètement cinq de ses confrères dans un cabaret trois jours avant l’« estrousse », afin de faire avec eux « plusieurs conventions (…) de leur donner certaine somme [en l’occurrence 300 livres chacun] afin qu’ils n’enchérissent point sur l’offre qu’il feroit »75. Cet épisode annonce déjà les collusions systématiques constatées plus tard dans le siècle par Maurice Garden, lorsque le droit de débiter de la viande en carême devient le monopole exclusif d’un petit réseau de familles76.

26Le secret partagé est donc bien, d’un côté comme de l’autre, un révélateur des pratiques de l’échange et des solidarités communautaires. Il fonctionne aussi comme une ressource, dans cette économie du carême qui illustre à sa manière les antagonismes entre normes confessionnelles, normes marchandes et usages consuméristes. Il constitue en quelque sorte la colonne vertébrale d’une économie « immergée » dont les atouts reposent à la fois sur la maîtrise du secret – qu’il s’agit de protéger face aux représentants de l’économie officielle – et sur la circulation de l’information, au point que « détenir des informations devi[e]nt presque aussi important que détenir la marchandise »77. Il apparaît enfin non seulement comme un élément intrinsèque de ces économies parallèles – auxquelles il confère une forme d’« institutionnalité souple »78, jouant en quelque sorte le rôle de norme non écrite, de règle tacite sur laquelle repose la cohésion des réseaux décrits plus haut –, mais plus généralement comme une composante essentielle de toute culture urbaine. Sa disparition progressive à l’aube du xviiie siècle au profit d’une plus grande publicité donnée à la fraude – elle-même davantage tolérée –, son glissement dans le camp des fermiers, révèlent peut-être, si ce n’est un rapport plus libre à la religion, du moins une réécriture factuelle des normes de l’échange.

27Remerciements

28Cet article est le fruit d’une communication présentée lors de la journée d’études organisée le 15 janvier 2003 à l’initiative de Wolfgang Kaiser à la Maison Méditerranéenne des Sciences de l’Homme (Aix-en-Provence) sur le thème « Gestion du secret, maîtrise de l’opinion à l’époque moderne ». Bernard Cousin, Wolfgang Kaiser et Martine Lapied y ont apporté, à cette occasion, leurs remarques et suggestions. Qu’ils en soient ici remerciés.

Haut de page

Notes

#Notes#

2. Senellart (Michel), « Simuler et dissimuler : l’art machiavélien d’être secret à la Renaissance », in Histoire et secret à la Renaissance, études réunies par François Laroque, Paris, Presses de la Sorbonne Nouvelle, 1997, p. 99-106.

3. Azuelos (Martine), « Les enjeux économiques du secret dans l’Angleterre de la Renaissance », in Histoire et secret…, op. cit., p. 107-127.

4. Tarrius (Alain), Economies souterraines. Le comptoir maghrébin de Marseille, La Tour d’Aigues, Editions de l’Aube, 1995, 220 p. ; Péraldi (Michel) (dir.), Cabas et containers. Activités marchandes informelles et réseaux migrants transfrontaliers, Paris, Maisonneuve et Larose, 2001, 361 p.

5. Sanders (Paul), Histoire du marché noir, 1940-1946, Paris, Perrin, 2001, 379 p.

6. Péronnet (Michel), « La broche, l’épée et le goupillon : des interdits alimentaires ordonnés par Dieu, l’Eglise et le Roi », in Blanchard (Anne), Michel (Henri) et Pelaquier (Elie) (dir.), De l’herbe à la table. La viande dans la France méridionale à l’époque moderne, Montpellier, Université Paul Valéry-Montpellier III, 1994, p. 251-283.

7. À Lyon, les bouchers sont regroupés dans deux grandes boucheries collectives sur la presqu’île – Terreaux et Hôpital – et dans deux îlots délimités des paroisses Saint-Paul et Saint-Georges, du côté de Fourvière.

8. Archives départementales du Rhône (A.D.R.), BP 2938 : Sénéchaussée. Criminel (23 mars 1694).

9. A.D.R., BP 3624 : Sénéchaussée. Ordre public. Corporations : bouchers et poulaillers de carême (29 février 1684).

10. A.D.R., BP 2971 : Sénéchaussée. Criminel (7 mars 1712). Les documents cités ci-après et cotés BP 2856 à BP 2973 sont tous issus des archives criminelles de la sénéchaussée.

11. A.D.R., 12 G 457 : Chapitre de Saint-Just. Police : surveillance des corporations (6 février 1677).

12. A.D.R., BP 3624 (28 mars 1699).

13. A.D.R., BP 3624 (13 mars 1700).

14. A.D.R., BP 2859 (4 avril 1677), BP 2878 (4 mars 1682), BP 3624 (6 mars 1706).

15. A.D.R., BP 3624 (22 mars 1677).

16. A.D.R., BP 2957 (1er mars 1701).

17. A.D.R., BP 2890 (17 mars 1685).

18. A.D.R., BP 2872 (24 mars 1681), BP 3624 (3-4 mars 1700), BP 3624_(21 mars 1711).

19. A.D.R., BP 2887 (26 mars 1683).

20. Tarrius (Alain), op. cit., p. 72-73.

21. A.D.R., BP 2878 (4 mars 1682), BP 3624 (6 mars 1694), BP 3624 (5 mars 1706), BP 2966 (29 mars 1708).

22. A.D.R., BP 3624 (3 avril 1700), BP 2971 (23 février 1712), BP 2972 (17 mars 1713).

23. A.D.R., BP 2872 (18 mars 1681).

24. A.D.R., BP 3624 (3 mars 1688).

25. A.D.R., BP 3624 (12 mars 1703).

26. A.D.R., BP 2924 (12 mars 1688).

27. A.D.R., BP 2966 (30 mars 1708).

28. A.D.R., BP 2878 (18 février 1682).

29. A.D.R., BP 2932 (10 mars 1689).

30. A.D.R., BP 2878 (4 mars 1682).

31. Le mot vient du latin secretum, qui lui-même dérive du verbe secernere qui signifie séparer, diviser.

32. A.D.R., BP 2872 (18 mars 1681).

33. A.D.R., BP 2872 (23 mars 1681).

34. A.D.R., BP 2878 (4 mars 1682).

35. A.D.R., BP 3624 (6 mars 1706).

36. A.D.R., BP 2878 (18 février 1682) : Pierre Potet garçon boucher « a ouy dire » que le nommé Pic chandelier et sa femme « retiroient chez eux quantité de viande […] pour des particuliers qui en debitoient pendant le caresme ».

37. A.D.R., BP 3624 (26 février 1684) : Horace Vieil, sergent royal, est requis de faire la visite « en plusieurs endroits que [le fermier] soupçonnoit où l’on vendoit plusieurs sortes de gibiers et autres volailles ».

38. A.D.R., BP 2872 (24 mars 1681).

39. A.D.R., BP 3624 (12 avril 1677).

40. A.D.R., BP 2952 (24 mars 1699).

41. A.D.R., BP 3624 (8 mars 1713).

42. A.D.R., BP 2971 (25 février 1712).

38. A.D.R., BP 2872 (24 mars 1681).

39. A.D.R., BP 3624 (12 avril 1677).

40. A.D.R., BP 2952 (24 mars 1699).

41. A.D.R., BP 3624 (8 mars 1713).

42. A.D.R., BP 2971 (25 février 1712).

49. A.D.R., BP 2878 (4 mars 1682).

50. A.D.R., BP 2952 (27 mars 1699).

51. Simmel (Georg), Secret et sociétés secrètes, (chapitre v de la Sociologie de 1908), Paris, Circé, 1996, 120 p., p. 66.

52. A.D.R., BP 2872 (18 mars 1681).

53. A.D.R., BP 3624 (11 avril 1696) : le fils de Benoît Bernard, boucher de l’Hôpital qui s’en était pris violemment au fermier Costerisan lors de sa perquisition, retourne l’accusation, disant que c’est Costerisan qui l’a battu alors qu’il n’avait trouvé lors de sa visite qu’une vieille peau de veau ; ces prétendus faits sont confirmés par trois témoins (deux cordonniers et un boucher qui connaissent les parties).

54. A.D.R., BP 3624 (30 mars 1703) : Buisson, bourgeois de Lyon, dont la « maison de plaisir » qu’il loue à Saint-Irénée (hors les murs) abrite un petit marché clandestin, tente de faire établir par le propriétaire de celle-ci un acte reconnaissant qu’il ne la loue plus depuis la Saint-Martin.

55. A.D.R., BP 2971 (7 mars 1712).

56. A.D.R., BP 3624 (28 février 1684).

57. A.D.R., 11 G 274 : Chapitre de Saint-Martin d’Ainay. Procédure criminelle (25 février 1701).

58. A.D.R., BP 3624 (11 mars 1711).

59. A.D.R., BP 2971 (16 février 1712).

60. A.D.R., BP 3624 (28 mars 1699, 28 février 1700, 20 mars 1702, 21 et 22 février 1711, 6 mars 1712).

61. A.D.R., BP 3624 (15 mars 1713).

62. Voir à titre de comparaison : Abad (Reynald), « Un indice de déchristianisation ? L’évolution de la consommation de viande à Paris en Carême sous l’Ancien Régime », Revue historique, 1999, CCCI, 2, p. 237-275.

63. A.D.R., BP 3624 (affaire Giraud-Conchon-Laplatinière, mars 1700).

64. A.D.R., BP 2973 (2-3 mars 1714).

65. Beik (William), Urban protest in seventeenth-century France. The culture of retribution, Cambridge, Cambridge University Press, 1997, 283 p. ; Nicolas (Jean), La rébellion française. Mouvements populaires et conscience sociale 1661-1789, Paris, Seuil, 2002, 610 p.

66. A.D.R., BP 3624 (15 mars 1688, 6 mars 1694, 17 février 1698, 14 mars 1706), BP 2932 (10 mars 1689).

67. A.D.R., BP 3624 (21 mars 1703).

68. A.D.R., BP 2932 (16 mars 1689).

69. A.D.R., BP 2971 (7 mars 1712).

70. A.D.R., BP 3624 (mars 1689), 11 G 282 (27 mars 1713).

71. A.D.R., BP 2924 (12 mars 1688), BP 2944 (4 mars 1692).

72. A.D.R., BP 2971 (6 mars 1712).

73. Les amendes effectives restent comprises entre 5 et 30 livres, alors que le montant théoriquement encouru est fixé en 1693 à 150 livres.

74. En juin 1714, pour protester contre l’impôt sur le « pied fourché », les bouchers de Lyon cessent d’approvisionner la ville en viande. L’épisode prend tous les aspects d’une émeute antifiscale et s’achève dans le sang.

75. A.D.R., BP 2958 (23 mai 1702).

76. Garden (Maurice), « Bouchers et boucheries de Lyon au xviiie siècle », 92e congrès national des sociétés savantes, Strasbourg, 1967, tome ii, p. 47-80.

77. Sanders (Paul), op. cit., p. 108.

78. Selon une expression empruntée à Wolfgang Kaiser.

Haut de page

Pour citer cet article

Référence papier

Anne Montenach, « Une économie du secret. Le commerce clandestin de viande en carême (Lyon, fin du xviie siècle) », Rives nord-méditerranéennes, 17 | 2004, 85-103.

Référence électronique

Anne Montenach, « Une économie du secret. Le commerce clandestin de viande en carême (Lyon, fin du xviie siècle) », Rives nord-méditerranéennes [En ligne], 17 | 2004, mis en ligne le 13 juin 2006, consulté le 25 mai 2017. URL : http://rives.revues.org/538 ; DOI : 10.4000/rives.538

Haut de page

Auteur

Anne Montenach

A la parution du numéro en 2004, Anne Montenach mène ses recherches au sein de l’Institut Universitaire Européen à Florence, Italie.

Articles du même auteur

Haut de page

Droits d’auteur

© Tous droits réservés

Haut de page
  • Revues.org