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Inspecteurs des salaisons et marchands de salines : commerce et contrôle du « poisson de conserve » à Marseille au XVIIIe siècle

Daniel Faget
p. 73-85

Résumés

D’origine locale ou atlantique, le poisson constitue à l’époque moderne l’un des produits essentiels du commerce méditerranéen. Organisée de manière complexe, sa distribution alimente les marchés portuaires. Denrée périssable, la vente du poisson suscite toutefois la méfiance des autorités, qui édictent des normes d’hygiène au début du XVIIIe siècle. Les procès-verbaux dressés par les inspecteurs des « salines » à l’issue de leurs visites dans les cales des navires et les entrepôts du port permettent de mieux cerner pratiques délictueuses et organisation de la distribution. Le sort réservé aux marchandises saisies, systématiquement immergées dans des eaux peu profondes, révèle enfin une représentation du milieu marin comme paré de vertus prophylactiques.

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Texte intégral

  • 1  Brigitte MARIN, « Organisation annonaire, crise alimentaire et réformes du système d’approvisionne (...)
  • 2  François RAYMOND, « Mémoire sur la topographie médicale de Marseille et de son territoire, et sur (...)

1Occupant une place importante dans les échanges commerciaux qui animent les ports méditerranéens, le « poisson de conserve », qu’il soit salé (morue, anchois, sardine, saumon), fumé (hareng saur, anguille), ou mariné (thon, sole) constitue une composante essentielle de l’alimentation méridionale à l’époque moderne. Loin de jouer un rôle marginal, la présence sur les marchés de poissons transformés, d’origine locale (thon, anchois, sardine, anguille, sole) ou plus lointaine (morue, hareng, saumon, sardine), consolide les mesures de sécurité alimentaires mises en œuvre dans le cadre de politiques annonaires. Le fait a été mentionné pour Naples dans la seconde moitié du XVIIIe siècle1. Il n’est que de lire les traités de médecine ou de sciences naturelles rédigés à Marseille durant les mêmes décennies pour se convaincre du rôle essentiel joué par le commerce des salines dans l’approvisionnement du port provençal2. Si le trafic de la morue ou du hareng est mentionné dans tous les travaux relatifs aux économies maritimes modernes, il semble que son poids réel, comme les conditions de la distribution du poisson de conserve soient encore à réexaminer pour l’espace méditerranéen.

2Par quelles étapes les produits des salines arrivent-ils sur les tables provençales ? En quoi le contrôle de ces produits participe-t-il de la mise en place de politiques sanitaires efficaces, déjà rencontrées à propos de l’institution des lazarets et des quarantaines de navires ? Quelles sont encore les espèces les plus consommées par les Marseillais ? Comment enfin les autorités locales se débarrassent-elles des manifestations de la corruption qui affectent invariablement ces produits hautement périssables ?

3L’analyse d’une série de 130 procès-verbaux dressés par des experts en salaisons marseillais entre 1698 et 1749 d’une part, et d’une partie des manifestes des navires entrés dans le port entre 1730 et 1771 d’autre part, permet une approche relativement fine du monde des salines. Source de police ou sources marchandes, ces documents ne nous renseignent en rien sur la comptabilité des différents acteurs de ce négoce. Ils nous livrent cependant quantités de renseignements qui seront envisagés dans cette étude en trois temps successifs : émergence des structures de contrôle sanitaire du poisson de conserve, réseaux commerciaux et produits échangés par le négoce des salines, traitement de la corruption du poisson.

Les experts en salaisons, agents d’un contrôle sanitaire du poisson de conserve

  • 3  Gilbert BUTI, « Contrôles sanitaire et militaire dans les ports provençaux au XVIIIe siècle », Cla (...)
  • 4  Idamaria FUSCO, « Istituzioni, movimenti di uomini ed epidemie : il caso della peste del 1656 nel (...)
  • 5  Procès-verbal de police du 29 décembre 1698, AM Marseille, FF 265.
  • 6  Procès-verbal de police du 29 novembre 1714, AM Marseille, FF 266.

4L’émergence à Marseille à la fin du XVIIe siècle d’une expertise légale de la qualité des salines, nom par lequel on désigne aussi le poisson de conserve, s’inscrit en premier lieu dans un contexte général de renforcement de la surveillance sanitaire et de la lutte contre les épidémies dans les ports du royaume. Si l’on peut faire remonter l’origine du Bureau de la santé maritime de Marseille à l’époque du Roi René, c’est bien après 1622 que celui-ci prend toute puissance, à la suite d’une décision du pouvoir central contraignant à une quarantaine les navires entrant dans les ports de Toulon et Marseille3. L’observation de ce temps de latence ne suffit pas toutefois à écarter totalement le risque d’une transmission de la maladie. La corruption qui peut infecter le poisson de conserve après son déchargement laisse craindre qu’elle lui serve de vecteur. Au cours du XVIIe siècle, la croyance est d’ailleurs parfois exprimée, comme à Naples en 16564, d’une diffusion de la peste à partir de poisson conditionné. De par la diversité des produits de la saline (poissons salés, fumés ou marinés), le contrôle du poisson de conserve ne peut toutefois échoir à la compétence ordinaire des gardes du lieutenant général. Ces derniers, qui effectuent des rondes régulières aux halles pour y détecter l’éventuelle présence de poisson frais avarié, ignorent tout de l’art complexe de la conservation des saumures ou du reconditionnement du poisson de conserve. La perquisition de ces lieux privés que sont les ateliers de préparation du poisson, les magasins des saleurs ou les cales des navires à quai implique donc la présence d’un corps d’inspecteurs. En assistant la police dans ses visites, ces inspecteurs sont seuls à même de faire la différence entre l’odeur parfois très forte de certains poissons et celle qui émane de manière certaine de matières organiques en décomposition. On les repère à l’œuvre dès 1698. Ces inspecteurs, choisis par les échevins, sont alors désignés par les textes sous le titre de « commis à l’inspection du poisson frais et salé »5. Signe de la professionnalisation progressive de la fonction, ils se spécialisent au cours de la première décennie du XVIIIe siècle, pour recevoir après 1715 leur appellation définitive « d’experts en salaison ». À cette date, une ligne de dépense a été arrêtée par la communauté pour régler les frais annuels de contrôle de la qualité du poisson de conserve. Bien qu’employés de manière intermittente, ces commis des échevins trouvent en effet intérêt financier à exercer leur expertise. Ayant consacré trois mois de l’année 1711 à passer de « vaisseau en vaisseau, de magasin en magasin, de boutique en boutique », l’un d’entre eux, Frédéric Rougon, supplie ainsi l’intendant de Provence d’autoriser la municipalité à lui verser une somme 75 livres pour prix de ses services6. La demande de Frédéric Rougon peut sembler légitime, si l’on songe que les mesures d’inspections sont financées, de manière classique sous l’Ancien Régime, par une taxe payée par les personnes sujettes à l’inspection. Commis d’office par les autorités, ces hommes sont de fait issus du métier, et ne se renouvellent que très peu pendant la période. Sur les 12 inspecteurs des salaisons repérés à Marseille grâce aux procès-verbaux de police entre 1712 et 1748, un seul, le sieur Baron, qui officie en 1715, n’est pas magasinier mais capitaine de vaisseau. L’ambiguïté habituelle du statut de l’expert, homme de l’art chargé de contrôler ses pairs, nécessite une prestation de serment devant les autorités qui fait d’eux des « jurés », et est un gage de leur probité.

  • 7  Terme provençal, « revendeuse ».

5Plusieurs cas de figure déterminent l’entrée en scène des inspecteurs aux côtés des commissaires de police. Dans la plupart des cas, leur intervention se situe dans le cadre d’une procédure de contrôle émanant d’une demande des professionnels eux-mêmes, négociants, capitaines, marchands ou « regrattières7 », s’estimant victimes d’une tromperie sur la marchandise livrée. L’expert en salaisons apparaît ici comme le représentant d’une instance d’appel et de régulation du commerce du poisson, reconnu par la profession et régulièrement sollicité. C’est parfois à la suite de plaintes et de dénonciations qu’interviennent les gardes et les experts, agissant ainsi au double titre de la répression des fraudes et de la protection de la salubrité publique. Plus rarement enfin, il arrive que l’inspection soit le fruit du hasard, les gardes effectuant leur tournée de routine dans un des marchés de la ville ayant été alertés par une odeur jugée suspecte. Jusqu’en 1728, le contexte des inspections est le plus souvent placé sous le signe de la conflictualité et de l’exception. Parce qu’elle n’est pas encore systématique et obligatoire, l’expertise est souvent perçue par ceux qui la subissent comme dommageable, puisqu’elle se traduit par la perte de tout ou partie la marchandise examinée. La tentation d’écouler sur les marchés des produits avariés semble donc généralisée, ce que constate en 1719 le procureur du roi dont les propos, un an avant la peste, prennent à la lecture un relief particulier :

  • 8  Lettre du procureur aux lieutenants généraux de police, 2 juin 1719, AM Marseille FF 266.

« Il se fait dans cette ville commerce public de denrées de mauvaise qualité comme morues, harengs ou autres poissons salés capables de causer des maladies populaires surtout à la saison où nous sommes en sorte que quelque attention qu’on apporte pour empêcher de telles commandes il se trouve tous les jours des gens que l’avidité du gain fait passer par-dessus toutes sortes de règles… »8.

  • 9  Ordonnance de police du 20 février 1728, AM Marseille FF 265.
  • 10  Jacques Savary des Bruslons, Dictionnaire universel du commerce, T.II, Amsterdam, 1726, p. 320.
  • 11  Contrairement à une tradition d’Ancien Régime, il arrive à Marseille que la morue soit conditionné (...)
  • 12  Procès-verbal du 4 octobre 1726, AM Marseille, FF 266.
  • 13  Procès-verbal du 13 mars 1744, AM Marseille, FF 266.

6Conséquence indirecte de l’épidémie de 1720, le règlement de police de 1728 apparaît comme un progrès en matière de contrôle sanitaire dans le port. Il banalise la visite des inspecteurs jurés autant qu’il en formalise le déroulement. En stipulant que désormais « les magasiniers, revendeurs, revenderesses et autres qui font le commerce de la salaison et des poissons secs et salés qui sont amenés dans le port […] ne pourront les enlever et transporter des bâtiments et magasins où les cargaisons auront été déchargées que préalablement ils n’aient été visités sur le lieu… »9, le règlement de 1728 vise à tarir en amont toute entrée dans la ville de marchandises avariées. Il s’accompagne de la mise en place d’une certification des produits reconnus sains qui rappelle, dans le port d’arrivée, l’exemple hollandais. À la même époque en effet, les officiers de la république matérialisent la trace de leur contrôle de qualité sur les barils de harengs destinés à l’exportation à l’aide d’un fer rouge appliqué sur le bois des futailles10. En faisant apposer une marque ou empreinte aux armes de la ville sur les tonneaux de poissons en conserve arrivant dans le port, gardes et inspecteurs Marseillais s’efforcent à leur tour de doter le négoce des salines d’une traçabilité rassurante pour les consommateurs de la cité. Le règlement de février 1728 s’appuie sur la menace de sanctions financières dissuasives pour les contrevenants : toute marchandise non visitée est susceptible de confiscation, le fraudeur pouvant écoper d’une amende de trois cents livres. Cette peine applicable indistinctement à l’ensemble des acteurs du commerce des conserves, du négociant jusqu’à la vendeuse de rue, entend souder la totalité de ces métiers dans un intérêt bien compris. Acteurs désormais incontournables des politiques sanitaires publiques, et agissant toujours de concert avec les forces de police, les inspecteurs en salaisons font d’abord appel à leur expérience pour juger de la qualité des produits contrôlés. Si la vue et l’odorat suffisent aux commis à reconnaître sans délai les balles de morues saines ou avariées, le contrôle du poisson en baril suppose des techniques d’investigation spécifiques11. Avant même la promulgation du règlement de 1728, l’expert peut ordonner un défoncement des barriques. Il se fait alors accompagner d’un maître-tonnelier12. Plus fréquemment, l’inspecteur use d’un simple furet, qui en permettant d’extraire un échantillon provenant du centre du tonneau, renseigne sans hésitation sur la qualité de son contenu13.

  • 14  Procès-verbal du 23 janvier 1787, AM Marseille, FF 265.

7Quelques dossiers épars, qui concernent les dernières années de l’Ancien Régime, témoignent enfin de la médicalisation progressive du contrôle du poisson de conserve. En 1786 en effet, les médecins Raymond et Jourdan sont associés au travail des inspecteurs des salaisons afin de mettre un terme définitif aux contestations exprimées par les contrevenants14.

8Objet de contrôles de plus en plus stricts, le poisson de conserve possède dans le port sa propre géographie. L’analyse de celle-ci ne donne pourtant qu’un pâle aperçu de la très large implication de la société marseillaise dans le négoce et la distribution du poisson de conserve. Marquée par un extrême fractionnement, la distribution des salines met en œuvre de puissants négociants et revendeurs occasionnels, marchands saleurs et revenderesses, reliant ainsi aux deux bouts de la chaîne les quais d’Amsterdam ou de Yarmouth aux chemins muletiers de la Provence intérieure.

Réseaux commerciaux, géographie du négoce et produits échangés

  • 15  Procès verbaux du 31/3/ 1719, 13/1/ 1740, 18/1/ 1740,14/3/ 1740, 9/4/ 1740, 21/4/ 1740, 22/2/1741, (...)
  • 16  Idem, 29/11/ 1714.
  • 17  Idem, 29/10/1725, 9/11/1725, 7/6/1726, 4/7/1726, 4/10/1726, 11/11/1726, 14/12/1727, 2/3/1728,
  • 18  Idem, 3/5/ 1740, 15/9/ 1740, 25/4/1741.
  • 19  Idem, 3/3/ 1716.
  • 20  Idem, 20/2/ 1740, 18/11/1749.
  • 21  Idem, 18/12/1748.
  • 22  Idem, 22/3/ 1730.
  • 23  Charles Carrière, Négociants marseillais au XVIIIe siècle. Contribution à l’étude des économies ma (...)

9À l’exemple des autres marchandises échangées dans le port, la distribution des salines semble obéir à un partage des tâches bien structuré. À la tête des approvisionnements de Marseille en poissons de conserve, un groupe des négociants se détache nettement, parmi lesquels les étrangers apparaissent très influents. Tous ne sont pas originaires des littoraux poissonneux de la Baltique ou de la mer du Nord. Le commerce des fruits de la mer n’est de plus pour ces hommes qu’une des multiples facettes d’une activité largement polyvalente. Dans la première moitié du XVIIIe siècle, les familles suisses Sollicoffre15 et Sellon16, les Anglais Warein17, Dickson18, Lee19, Wateley, Walther et Gamper20, Wet21, les Hollandais Vendervuis, Doemsen et Veer22 semblent jouir d’une influence déterminante sur les salines marseillaises. Ni les sources étudiées, ni la monumentale étude de Charles Carrière sur les milieux du négoce ne permettent la reconstitution précise des opérations financières auxquelles se livrent ces négociants résidents23. Tout au plus peut-on constater la puissance de leur organisation locale. Le réseau de Georges Warein, tels qu’il nous apparaît entre 1725 et 1728, nous en offre une bonne illustration.

Figure 1. Commerce et contrôle du « poisson de conserve » à Marseille au XVIIIe siècle

Figure 1. Commerce et contrôle du « poisson de conserve » à Marseille au XVIIIe siècle

Marseille et la mer. Hommes et environnement marin (XVIIIe-XXe siècle), Presses universitaires de Provence/Presses universitaires de Rennes, 2011, p. 197.

  • 24  Procès verbal du 2/3/1728, AM Marseille, FF 266.
  • 25  Idem, 17/2/1727.
  • 26  Idem, 4/10/1726.
  • 27  Idem, 11/11/1726.
  • 28  Le terme désigne des sardines au sel. Jean-Elie BERTRAND, Description des Arts et Métiers, T. IX, (...)
  • 29  Enregistrement des articles des fermes de la glace, de la madrague et des bancs et places des pois (...)

10 Propriétaire des entrepôts n° 16 et 18 sur les quais de Rive-Neuve24, le négociant anglais possède aussi un dépôt principal à proximité de la Canebière, face au Pavillon de l’arsenal25. Ceux que les textes nomment magasiniers viennent s’approvisionner dans ces trois lieux en poissons de différentes espèces, qu’ils vont eux-mêmes écouler dans leurs propres établissements auprès de revendeuses ou de consommateurs. Les 7 magasiniers repérés dans les sources ne donnent cependant qu’une vision tronquée de l’influence réelle de Georges Warein dans le commerce des salines. Celui-ci possède aussi sur la Canebière des locaux arrentés à des vendeurs, et loue divers entrepôts qui agrandissent ses capacités de stockage. En 1726, on retrouve ainsi ses marchandises dans les magasins de la « dame Blanc »26 en Rive-Neuve, ou dans ceux des Bernardines, dans le même quartier27. L’énumération des activités liées au négociant Georges Warein laisse deviner une concentration des échoppes et entrepôts dans certaines rues. Au-delà de ce cas particulier, les 63 ateliers et magasins de salines repérés dans les procès-verbaux se répartissent sur trois espaces principaux. Le premier, situé dans le cœur historique de la cité mais à proximité immédiate du Cours, trouve place au nord de la Grand rue, entre les rues de la Vieille monnaie et celle des Pucelles. Ce premier ensemble est prioritairement celui du commerce de demi-gros ou de détail, le manque d’espace dans la ville ancienne interdisant la présence d’entrepôts trop importants. Un deuxième ensemble borne les deux extrémités de la Canebière, de la place du Pavillon à celle du marché. Un dernier groupe de magasins est enfin bien individualisé sur la Rive-Neuve, près du Marquisat et de ses palissades. Si elle permet de reconstituer sommairement la géographie du commerce du poisson de conserve à Marseille au XVIIIe siècle, cette carte ne donne cependant qu’une idée incomplète de son importance réelle dans la vie économique locale. Magasins et entrepôts ne sont pas en effet les seuls espaces de distribution des salines. Un marché fluctuant et informel, pout tout dire invisible, est animé par les revendeuses de rues. Ces dernières, qui échappent largement au contrôle des experts, s’approvisionnent au gré des opportunités offertes par le port. Elles sont les intermédiaires habituels de capitaines désireux d’écouler leur pacotille, ou le recours facile de négociants peu scrupuleux soucieux de se débarrasser de leurs rebuts. Ce commerce fugace, s’il a souvent des sources d’approvisionnement opaques, s’inscrit toutefois à Marseille dans la légalité : la réglementation municipale des poissonneries qui tout au long du XVIIIe siècle réaffirme le monopole des halles pour la distribution du poisson prévoit de nombreuses exceptions, notamment pour « les poissons qui se vendent par les rues sans s’y arrêter et encore celui qui se vend par mures ou banastes, des poissons salés et celui des malestrans28, oursins, huitres, muscles, alapèdes, favouilles, clauvisses et bioux qui se vendront où bon semblera aux vendeurs […] »29.

  • 30  Procès-verbal du 2 juin 1719, AM Marseille, FF 266.
  • 31  Idem, 27/5/1719.
  • 32  Idem, 16/11/1736.
  • 33  Idem, 5/12/1743.

11La prégnance de la saline marseillaise ne se limite pas de plus aux groupes sociaux hétérogènes qui vivent directement de son commerce. Par le biais des arrentements de locaux et de divers intéressements, l’ensemble de la société marseillaise tire bénéfice de l’odeur du poisson. Rue Notre-Dame du Mont en 1719, c’est un maître-maçon, Louis Ricoux, qui concède une partie de sa maison au nommé Bouchard pour y entreposer de la morue30. La même année, c’est Pierre Devue, procureur au siège de Marseille, qui a transformé les deux étages de sa demeure de Rive-Neuve en magasins de salaisons31. Il n’est jusqu’aux ecclésiastiques de Saint-Victor qui ne participent à ce commerce. Ainsi de l’abbé de Bernage, qui n’hésite pas en 1736 à tenter de soustraire à la curiosité des experts un lot de morues avariés qu’il dissimule dans son logement proche de l’abbaye, avec la complicité d’un bedeau et de sa femme32. Arrivé par le port, le poisson de conserve ne limite pas son empreinte aux quartiers urbains. Par le biais des tentatives de dissimulation menées par des négociants conscients de l’état avancé de leurs marchandises, les salines gagnent de proche en proche bastides et cabanons, où puits et fontaines peuvent leur redonner quelques semblants de fraîcheur. En décembre 1743, c’est dans sa propriété de la Joliette que l’orfèvre marseillais Bremond tente de cacher un lot important de « morues à reffus33 », transporté jusque-là par le négociant catalan Barthe.

  • 34  Manifestes des navires entrés dans le port de Marseille, ACCM, L 09/1022, L 09/1023, L 09/1024A.

12Si le commerce du poisson brasse un nombre aussi important d’intermédiaires, c’est parce qu’une demande soutenue des consommateurs le rend attractif et de bon rapport. Il est possible de restituer, pour une partie de la période considérée, les catégories de poissons les plus prisées de la population. Ces différents poissons sont conditionnés dans des barils ou barriques, dont le poids brut avoisine les 140 kg. Les arrivages de morue sèche ou blanche sont pour leur part le plus souvent évalués en quintaux. Durant la décennie 1740-1750, le croisement des données contenues dans les manifestes et dans les procès-verbaux de salaisons permet de connaître la composition des 3351 tonnes de salines entrées dans le port34.

Figure 2. Arrivages du poisson de conserve dans le port de Marseille (1740-1750), 3 351 tonnes

Figure 2. Arrivages du poisson de conserve dans le port de Marseille (1740-1750), 3 351 tonnes

Réalisation : D. Faget, 2012.

13Avec plus de 60 % du poids des lots déclarés ou expertisés, le hareng apparaît à n’en point douter comme le roi du poisson de conserve sur le port. Plus encore que le hareng blanc, vidé et conservé en saumure et que les textes désignent sous le nom d’ « arrencades », c’est bien le hareng « noir », ou « sauret », qui semble avoir la faveur des consommateurs, puisqu’il représente à lui seul un pourcentage de 51 % des lots analysés. En occupant la deuxième place (17 %), la morue sèche remplie bien la fonction que l’on pouvait attendre d’elle. Correspondant aux goûts de la clientèle méridionale, elle surclasse la morue verte, qui n’est pourtant pas totalement absente des tables provençales (4 %). Le saumon, qui cumule plus de 14 % du poids enregistré se range parmi les produits d’importation relativement ordinaires sur les tables phocéennes.

14L’absence totale de mention dans les sources des produits d’origine méditerranéenne est ici remarquable. La consommation locale des poissons de la Méditerranée, distribués à même leur zone de pêche, voire parfois conditionnés par les habitants eux-mêmes (pour la poutargue de Martigues en particulier), explique sans doute cette caractéristique. Le chiffre total des salines recensées amène deux réflexions. La première tient à la faiblesse de ces tonnages pour la décennie, qui laisse deviner de probables lacunes dans les séries étudiées. La deuxième réside dans l’obligation qui nous est faite ici de relativiser le poids du poisson de conserve dans la consommation du poisson à Marseille : que représentent en effet une moyenne de 330 tonnes de salines par an, dans une ville dont la consommation de poisson frais à la même époque varie de 1500 à 2000 tonnes annuelles ? La faiblesse de ce chiffre ne doit-elle pas être mise aussi en relation avec la période de guerre qui, entre 1744 et 1748, oppose France et Angleterre autour de la succession d’Autriche, hypothéquant lourdement la pêche en Mer du Nord et celle pratiquée à Terre-Neuve ?

15Une analyse de l’ensemble des sources sur la période 1694-1771 permet d’identifier la provenance de 73 navires ayant transporté des salines jusqu’au port. 19 d’entre eux arrivent à Marseille en provenance de Méditerranée, ce qui souligne l’importance du cabotage et la complexité des itinéraires des patrons et des capitaines. L’origine du poisson conditionné apparaît brouillée par les ports d’escale et les reconditionnements extérieurs Des lots de morues arrivent ainsi de Livourne, de Malte, de Barcelone ou de Messine, ou parfois d’Alger. Plus lisible dans cette géographie, la route de la morue privilégie au Ponant les royaumes scandinaves, 12 navires arrivant de Norvège (Bergen), alors que celle du hareng soret apparaît fortement liée aux ports d’Angleterre (Portsmouth, Yarmouth). Les Provinces-Unies (Rotterdam), avec 11 navires arrivent derrière les ports français du nord du royaume (Dunkerque, Calais, Dieppe, 13) et de la Bretagne (Saint-Malo, Port-Louis, Belle-Île en Mer, 4).

16Pêché pour l’essentiel dans les eaux océanes, le poisson qui arrive à Marseille a pour point commun d’être considéré par les autorités municipales comme une marchandise à risque, qui nécessite un strict contrôle avant sa consommation.

Lutter contre la corruption, ou les vertus prophylactiques de l’onde

  • 35  Procès-verbal du 24 janvier 1729, AM Marseille, FF 266.

17Face au monde complexe de la distribution des salines, les experts en salaison, travaillant le plus souvent par équipes de deux, ont fort à faire. Il arrive en effet que des lots estampillés aux armes de la ville se dégradent après avoir été conservés trop longtemps dans les entrepôts. La tentation du reconditionnement clandestin est alors grande chez les marchands et les négociants. Pour l’essentiel, celle-ci passe par un lavage de la morue de rebut, qui a le mérite de chasser son odeur nauséabonde et répulsive et présente l’énorme avantage de redonner du poids à la marchandise. Le 21 janvier 1729, les gardes apprennent ainsi par dénonciation que « l’on a vu un bateau à la Rive-Neuve chargé de morue de rebut qui sortait hors de la chaîne et qu’on l’avait vu revenir le lendemain matin avec les mêmes morues toutes mouillées les débarquer à la palissade sainte-Anne et faire porter aux magasiniers de la rue des Pucelles »35.

  • 36  Idem, 13 mars 1744.

18Le trempage provisoire de la marchandise dans l’anse discrète du Pharo est cependant impossible pour les conserves conditionnées en barils. Le renouvellement de la saumure dans les barriques est alors un recours facile pour les marchands. La nouvelle saumure, si elle ne restitue pas la saveur d’origine des « arrencades » ou du saumon, « éteint l’odeur du pourri »36 sur les marchandises. Ces fraudes, lorsqu’elles sont révélées, déclenchent une course de vitesse entre les autorités et les distributeurs, avant que les produits ne souillent les tables des consommateurs. Dans le cadre d’une opération frauduleuse, les marchands de salines tentent de brouiller les pistes, et de se débarrasser au plus vite d’une marchandise qui ne fera pas longtemps illusion. Parce qu’ils s’adressent alors à une poussière des revendeuses de détail, ou parce qu’ils confient prioritairement leurs lots à des muletiers forains en partance pour l’arrière-pays, la saisie des produits avariés apparaît toujours incertaine. Lorsqu’elle a lieu, elle se traduit systématiquement par une submersion en mer des stocks saisis, à quelques centaines de mètres des quais « par delà la chaîne du port ». Au cours de l’année 1699, 37 tonnes de harengs sont ainsi submergées devant les murailles du fort Saint-Jean. Banale durant tout le XVIIIe siècle, la pratique est révélatrice du regard que portent les Marseillais sur le milieu marin. Rejeter dans le proche espace infralittoral des nourritures avariées n’entraîne aucune sorte de prévention chez les populations, qui considèrent de plus, et cela ne se démentira pas jusqu’au XXe siècle, que l’eau salée est un désinfectant qui stérilise les plaies et nettoie les souillures. La mer offre une capacité illimitée de résorption de l’ordure, et ses pouvoirs prophylactiques semblent infinis. C’est peut-être pour cette raison que les poissons corrompus jetés devant le port font parfois l’objet d’une récupération illégale, mais apparemment concertée chez certains patrons de Saint-Jean. En avril 1770, le contenu de 44 barils de harengs pourris est ainsi partiellement récupéré à l’aide de filets par les pêcheurs marseillais, ce que constate le procureur royal Pastoret :

  • 37  Procès-verbal contre divers patrons pêcheurs pour avoir ramassé dans leurs filets des harengs gâté (...)

« Sur la dénonciation qui […] fut faite par les jurés et inspecteurs du poisson salé de 44 barils de harengs gâtés et pourris, il fut ordonné qu’ils seraient jetés dans la mer afin d’en éviter la consommation. À cela, Martel, brigadier, deux gardes de police et les jurés et inspecteurs, firent embarquer les harengs hier matin et les submergèrent à quelques distances du fort Saint-Jean. Mais à peine cette submersion fut faite, qu’un grand nombre de patrons pêcheurs, attirés par l’avidité, s’empressèrent de les pêcher avec leurs filets. »37

  • 38  Robert FILLON, « La conservation du poisson par le sel. Le ‘rouge’ de la morue salée », Paris, Blo (...)

19L’odeur, plus que la qualité réelle des marchandises proposées à la vente, s’impose sur le marché d’Ancien Régime comme un critère essentiel de prévention des consommateurs. Une fois trempés dans les eaux salées du golfe, les poissons de conserve redeviennent propres à la consommation, parce que leur odeur n’est plus répugnante. Significativement, des signes d’altération des salines qui seront vigoureusement dénoncés au XIXe siècle ne sont jamais évoqués dans les textes modernes. Le « rouge de la morue », dû à une bactérie qui sème un vent de panique chez les consommateurs marseillais de morue verte dans les décennies 1880 et 1890 est ainsi singulièrement absent des textes du XVIIIe siècle alors que ses manifestations sont probables à la même époque dans les tissus de ce poisson de conserve38, il est vrai peu consommé.

20L’étude du marché du poisson à l’époque moderne doit obligatoirement s’inscrire dans une démarche globale, réunissant histoire des réseaux de distribution, histoire des contrôles sanitaires, histoire de l’alimentation et des représentations du milieu naturel. Afin de mieux comprendre le rôle joué par cette marchandise dans l’économie méditerranéenne moderne, une démarche comparative reste à développer. Le cas marseillais doit ici être mis en perspective avec celui des ports du Levant, de l’Adriatique ou des côtes barbaresques, encore très mal connus de ce point de vue.

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Notes

1  Brigitte MARIN, « Organisation annonaire, crise alimentaire et réformes du système d’approvisionnement céréalier à Naples dans la seconde moitié du XVIIIe siècle », Brigitte Marin et Catherine Virlouvet (dir), Nourrir les cités méditerranéennes : Antiquité, Temps modernes, Aix-en-Provence, Maison Méditerranéenne des Sciences de l’Homme, 2004, p. 396.

2  François RAYMOND, « Mémoire sur la topographie médicale de Marseille et de son territoire, et sur celle des lieux voisins de cette ville », publié dans les Mémoires de la Société Royale de Médecine, tome II, 1777-1778. Michel DARLUC, Histoire naturelle de la Provence, T.III, Avignon, 1786.

3  Gilbert BUTI, « Contrôles sanitaire et militaire dans les ports provençaux au XVIIIe siècle », Claudia MOATTI, Wolfgang KAISER (dir.), Gens de passage en Méditerranée de l’Antiquité à l’époque moderne. Procédures de contrôle et d’identification, Paris/Aix-en-Provence, Maisonneuve et Larose, MMSH, 2002, p. 159.

4  Idamaria FUSCO, « Istituzioni, movimenti di uomini ed epidemie : il caso della peste del 1656 nel regno di Napoli », Maria Rosaria CARLI, Gioia Di Cristofaro LONGO, Idamaria FUSCO (a cura di), Identità mediterranea ed Europa. Mobilità, migrazioni, relazioni interculturali, Napoli, Consiglio Nazionale delle Ricerche, 2009, p. 98.

5  Procès-verbal de police du 29 décembre 1698, AM Marseille, FF 265.

6  Procès-verbal de police du 29 novembre 1714, AM Marseille, FF 266.

7  Terme provençal, « revendeuse ».

8  Lettre du procureur aux lieutenants généraux de police, 2 juin 1719, AM Marseille FF 266.

9  Ordonnance de police du 20 février 1728, AM Marseille FF 265.

10  Jacques Savary des Bruslons, Dictionnaire universel du commerce, T.II, Amsterdam, 1726, p. 320.

11  Contrairement à une tradition d’Ancien Régime, il arrive à Marseille que la morue soit conditionnée en balles. On trouvera un exemple de cette pratique dans le procès-verbal de visite du magasin de l’abbé de Bernage du 16 novembre 1736, AM Marseille, FF 266.

12  Procès-verbal du 4 octobre 1726, AM Marseille, FF 266.

13  Procès-verbal du 13 mars 1744, AM Marseille, FF 266.

14  Procès-verbal du 23 janvier 1787, AM Marseille, FF 265.

15  Procès verbaux du 31/3/ 1719, 13/1/ 1740, 18/1/ 1740,14/3/ 1740, 9/4/ 1740, 21/4/ 1740, 22/2/1741, 9/3/1743, 7/5/1744, 31/12/1745, 18/3/1746, 6/12/1746, 12/1/1748, 17/1/1749, AM Marseille, FF 266.

16  Idem, 29/11/ 1714.

17  Idem, 29/10/1725, 9/11/1725, 7/6/1726, 4/7/1726, 4/10/1726, 11/11/1726, 14/12/1727, 2/3/1728,

18  Idem, 3/5/ 1740, 15/9/ 1740, 25/4/1741.

19  Idem, 3/3/ 1716.

20  Idem, 20/2/ 1740, 18/11/1749.

21  Idem, 18/12/1748.

22  Idem, 22/3/ 1730.

23  Charles Carrière, Négociants marseillais au XVIIIe siècle. Contribution à l’étude des économies maritimes, Marseille, A. Robert, 1973, 2 vol. , 1111 p.

24  Procès verbal du 2/3/1728, AM Marseille, FF 266.

25  Idem, 17/2/1727.

26  Idem, 4/10/1726.

27  Idem, 11/11/1726.

28  Le terme désigne des sardines au sel. Jean-Elie BERTRAND, Description des Arts et Métiers, T. IX, Neuchâtel, Imprimerie de la Société Typographique, 1779, p. 206.

29  Enregistrement des articles des fermes de la glace, de la madrague et des bancs et places des poissonneries, Délibérations du conseil, 2/9/1750, AM Marseille, BB 185.

30  Procès-verbal du 2 juin 1719, AM Marseille, FF 266.

31  Idem, 27/5/1719.

32  Idem, 16/11/1736.

33  Idem, 5/12/1743.

34  Manifestes des navires entrés dans le port de Marseille, ACCM, L 09/1022, L 09/1023, L 09/1024A.

35  Procès-verbal du 24 janvier 1729, AM Marseille, FF 266.

36  Idem, 13 mars 1744.

37  Procès-verbal contre divers patrons pêcheurs pour avoir ramassé dans leurs filets des harengs gâtés impropres à la consommation, 14 avril 1770, AM Marseille, FF 379.

38  Robert FILLON, « La conservation du poisson par le sel. Le ‘rouge’ de la morue salée », Paris, Blondel la Rougery, Office scientifique et technique des pêches maritimes, notes et mémoires, n° 38, avril 1924.

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Table des illustrations

Titre Figure 1. Commerce et contrôle du « poisson de conserve » à Marseille au XVIIIe siècle
Crédits Marseille et la mer. Hommes et environnement marin (XVIIIe-XXe siècle), Presses universitaires de Provence/Presses universitaires de Rennes, 2011, p. 197.
URL http://rives.revues.org/docannexe/image/4272/img-1.png
Fichier image/png, 262k
Titre Figure 2. Arrivages du poisson de conserve dans le port de Marseille (1740-1750), 3 351 tonnes
Crédits Réalisation : D. Faget, 2012.
URL http://rives.revues.org/docannexe/image/4272/img-2.png
Fichier image/png, 188k
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Pour citer cet article

Référence papier

Daniel Faget, « Inspecteurs des salaisons et marchands de salines : commerce et contrôle du « poisson de conserve » à Marseille au XVIIIe siècle », Rives méditerranéennes, 43 | 2012, 73-85.

Référence électronique

Daniel Faget, « Inspecteurs des salaisons et marchands de salines : commerce et contrôle du « poisson de conserve » à Marseille au XVIIIe siècle », Rives méditerranéennes [En ligne], 43 | 2012, mis en ligne le 30 octobre 2013, consulté le 11 février 2016. URL : http://rives.revues.org/4272

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Auteur

Daniel Faget

Daniel Faget est membre de l’UMR TELEMME (Maison Méditerranéenne des Sciences de l’Homme-Aix-en-Provence). Maître de conférences en histoire moderne. Il consacre ses travaux à l’histoire du milieu marin méditerranéen du XVIIIe au XXe siècle.

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